Alimentation, Écologie, Zoom sur

La nature au Moyen-âge : Entre admiration et destruction

 

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Scène de défrichement, Moralia in Job, Cîteaux, 1111

Du Ve au XVe siècle l’éco-systéme français va subir un important lot de modifications. Le climat tout d’abord, se voit bouleversé aux alentours de l’an mil avec un réchauffement dont les conséquences seront profitables à la population. Ce redoux soudain engrange avec lui un flot démographique sans précédent qui nécessite une exploitation accrue des ressources. La nature reste un espace dédié à la rêverie et la légende, une source d’inspiration et un terrain privilégié pour y puiser les ressources nécessaires à la survie et la création artistique.

 

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Le milieu naturel

Un environnement changeant

Le climat du haut moyen-âge semble être peu propice à la culture et à l’accroissement démographique. Les chroniques de l’époque évoquent différents éléments perturbateurs qui viennent stériliser toute tentative d’accroissement démographique.
Ainsi en 584 Grégoire de Tours rapporte : « le royaume de la Manche -Carpitanie- était cruellement dévasté par les sauterelles, de telle sorte qu’il n’y avait ni arbres, ni vignes, ni forêts, ni fruits, ni aucune verdure, qu’elles n’eussent entièrement détruits… »
Le VIe siècle est également le siècle de la peste de Justinien, peste venue d’Egypte et qui fit des ravages dans l’occident tout entier. A Clermont-Ferrand on compte plus de 300 morts dans la cathédrale en 567. La situation ne s’améliore guère avant l’an mil : en 993 il fit une sécheresse et une chaleur excessives. Beaucoup de fruits ne vinrent point à maturité et furent presque tous brûlés par l’ardeur du soleil.En 995 il gèle en juillet. En 1033 le moine Raoul Glaber parle d’une famine sans précédent qui mène les hommes à pratiquer le commerce de chair humaine au marché de Tournus (Bourgogne).

 

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Scène rurale : paysan et mulet dans la neige, Les Très Riches Heures du duc de Berry, 1415

 

 

C’est pourtant à cette période que s’amorce un renouveau propice que l’on qualifie « d’optimum climatique médiéval ». C’est une période de climat inhabituellement chaud localisé sur les régions de l’Atlantique nord et ayant duré du Xe siècle jusqu’au XIVe siècle approximativement. Cet embellissement est stoppé net par un « petit âge glaciaire ». Après trois siècles de relative douceur, durant lesquels les récoltes se font plus abondantes et la population européenne triple en nombre, les hivers reviennent en force au XVe siècle et perdurera jusqu’en 1860.

 

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Scène rurale : bains à la rivière, Les Très Riches Heures du duc de Berry, 1415

 

La nature: une aubaine pour le corps

La foret: un vivier de soins

Omniprésente dans l’environnement médiéval, la forêt est d’abord un lieu qui abrite les ressources vitales pour les hommes. C’est avant tout un espace de cueillettes qui offre une multitude de ressources culinaires et médicinales. L’on y trouve quantité de champignons, racines, plantes, fruits et baies parmi lesquels il faut rappeler l’importance de la châtaigne, aliment de base pour la table médiévale, surtout celle des plus humbles.

 

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Tilleul de Bergheim, planté vers 1300

Au XIIe siècle, l’utilisation des plantes s’apparente à la pratique de la sorcellerie.La mystique allemande Hildegarde de Bingen fait fit des ses usages diaboliques et écrit le Causae et curae, un ouvrage dans lequel elle y rencense un ensemble de remédes à base de plantes. Cette phytothérapeute avant son temps préconisait par exemple de soigner l’eczema avec des cataplasmes à base de féves et de fenouil.

« Les vastes solitudes qui se trouvent aux confins du Maine et de la Bretagne fleurissaient alors, telle une seconde Égypte, d’une multitude d’anachorètes, vivants dans des cellules séparées. (…) Parmi eux un nommé Pierre. Pierre ne savait ni cultiver les champs, ni jardiner; c’était les jeunes pousses des arbres, qui avec l’appoint de son travail de tourneur, lui procuraient le repas quotidien de sa table . Sa maison, rien moins que grande , il se l’était fabriquée avec des écorces d’arbres dans les ruines d’une église consacrée à Saint-Médard dont les tempêtes avaient abattu la meilleure partie ».

Vie de Saint-Bernard de Tiron, début du XIIe siècle.

 

L’eau: un élément sacré

Le culte païen des fontaines et autres sources demeure solidement ancré dans les mentalités. Bien que l’église christianise en grand nombre ces lieux, on continue de s’y rendre avant tout pour soigner sa peau ou ses yeux. Il existe des bains que l’on prend au loin, aux stations thermales pour des raisons médicales. Au XIIIe siècle,le roman de Flamenca mentionne ainsi les eaux de Bourbon-l’Archambault comme un lieu de cure thermale.

 

Dompter la nature

Les populations médiévales ont été des aménageurs avisés. L’archéologie démontre que le millénaire médiéval a été un redoutable et formidable contributeur à l’aménagement du territoire, et ce à une grande échelle. Deux exemples permettent de le démontrer : la création d’étangs pour l’agro-pisciculture et les marais salants. Les communautés monastiques sont des acteurs majeurs de ces transformations. L’église impose aux croyants la consommation régulière de poisson chaque semaine et, en particulier, durant le carême. Or l’approvisionnement en poisson frais de mer frais est tributaire de l’éloignement des cotes. Au delà de 150 kilomètres, ce n’est plus possible. Durant la seconde partie du moyen-âge, on observe alors la mise en place de réseaux d’étangs artificiels (la Dombe dans l’Ain, la Brenne dans l’Indre, le pays des étangs en Lorraine).

 

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La maitrise de l’espace terrestre par l’homme: cartulaire du couvent des billettes fin XVe.

L’aménagement des plans d’eau obéit à des règles très rigoureuses et nécessite de gros travaux. Durant la période mérovingienne apparaît en Europe de l’ouest une nouvelle technique d’obtention du sel : les marais salants solaires. Cette méthode remplace celle du briquetage des bouilleurs de sels. Cette nouvelle manière d’obtenir du sel par évaporation à air et au soleil a nécessite des aménagements des rivages sur les cotes. La diversification des pratiques agricoles et notamment le développement de l’élevage dés la période mérovingienne vont avoir des impacts sensibles sur les transformations du paysages(prairies, landes…).

 

Utiliser la force du vent et de l’eau

Durant la période carolingienne, la raréfaction de l’esclavage entraine un remplacement de la main d’oeuvre abondante par la mécanisation. L’exemple le plus représentatif reste celui du moulin à eau. Il n’en existait que quelques uns en Gaule au Ve siècle avant qu’il n’en apparaisse partout dans les contrées les plus actives à la fin du Xe siècle.

 

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Marteau hydraulique ou « martinet », flores musicae, Strasbourg, 1488.

 

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Moulin à vent, Valenciennes, XIVe siècle

Vers 1130 on construit un moulin à marée prés de l’embouchure de l’Adour. Vers 1162 des écrits mentionnent la présence de moulins à vents aux environs d’Arles. Il ne vont cesser de se multiplier. Vers 1300 les moulins à papier font leur apparition.

 

La gestion des risques environnementaux

Ce que les résultats de l’archéologie enseignent aussi, outre une bonne connaissance par les
populations médiévales du fonctionnement des milieux, c’est leur conscience des risques et leur opportunismes. A cet égard, l’équipement des grands fleuves contre les crues peut être un exemple emblématique. Les vallées (le lit majeur du fleuve) sont les vases d’expansion des crues. C’est le cas tant que les usages des sols des vallées sont compatibles avec le fonctionnement normal du cours d’eau: c’est à dire les périodes de crues et les étiages (excès et manques d’eau).

 

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Digue, Saint-Ouen-Laumone 13e siècle

Ces espaces étaient en général dévolus aux pratiques de pacage des animaux et à l’exploitation des ressources (halieutique, bois, herbe…). Mais lorsque la demande urbaine a conduit à modifier les usages des sols pour planter dans ces sols limoneux et donc fertiles, des vergers et des jardins maraichers, la crue est apparue comme un obstacle au bon fonctionnement de ces pratiques. Pour y parer sont alors édifiées des digues (turcies à partir du Xe siècle).

 

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Culture en terrasse, Cévennes

Dans les régions du sud de la France, les paysages de terrasses (restanques) répondent probablement à l’érosion des sols, permettant de gagner des espaces de culture, ils sont adoptés dés le XVIe siècle. Le nord de la France avait initié la technique 3 siècles plus tôt (les plus anciennes mentions remontent à 1273 pour la ville de Montigny).

 

L’exploitation des matières premières

La pierre

Jusqu’au XIe siècle l’utilisation de la pierre se limite aux édifices religieux et aux palais des puissants. Dans les villes on se contentait de rafistoler et d’entretenir les structures romaines. Le retour à une certaine stabilité économique engrange une nouvelle bourgeoisie qui désireuse de singer les puissants se met à adopter la pierre comme mode de construction. vers 1015 à Arras un laïc ose se faire construire une maison en pierre , une insolence aux yeux de locaux qui détruisent la maison du pauvre pionner, le tout avec le soutient de l’abbé de Saint Vaast. Sidans l’habitat urbain la pierre est minoritaire au profit du bois et du torchis, la pierre trouve ses lettres de noblesses dans l’édification des gigantesques cathédrales gothiques, dont les grands chantiers débutent dés 1140. En deux siècles on extrait des carrières de France plus de pierre que durant 3000 ans en Égypte. L’approvisionnement local donne à chaque cathédrale le faciès géologique de sa région (Amiens et son calcaire lutécien, Clermont-Ferrand et son andésite). Notre-Dame-de-Paris a bénéficié d’une situation privilégiée, les pentes douces de la seine facilitaient le déchargement des pierres venues par bateau de Charenton. Dans les années 1230 les creusements en profondeur des carrières du Val-de-Grâce mettent à jour un calcaire de bien meilleure qualité. Ce calcaire bien plus dense et plus dur, élargit les possibilités d’expressions artistiques (en particulier la rosace de Jean de Chelles achevée en 1250).

 

L’habitat troglodytique

Intimement lié à l’exploitation des carrières de pierre, l’habitat troglodytique se développe tout au long de cette période. Il s’étend aussi bien au sacré, à l’habitat privé et seigneurial qu’a l’élevage d’animaux.

 

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Village de Rochemenier, creusé au bas-Moyen-Age

Le bois

Jusqu’au XIe siècle, l’occident était physiquement parlant le négatif du monde musulman. Si en Afrique ce sont déserts et plaines arides qui s’étalent à pertes de vues, en Europe ce sont les vastes forêts percées par quelques timides villages en bois. Vers l’an mil les moines avec l’appui des populations locales décident de défricher en masse les forêts. Outre les aspects économiques, les aspects sociaux interviennent également dans les défrichements. En effet, au Moyen-âge, défricher, c’est civiliser. C’est faire triompher la foi et faire reculer une forêt inquiétante où les gens des bois (bûcherons, charbonniers, brigands, routiers…) ont mauvaise réputation. Le paganisme agraire est encore bien présent dans l’ombre des forêts.Pour les clercs du haut Moyen Âge, la forêt, privée de la lumière de Dieu, devint l’antre du Malin, Charlemagne, lors de sa première campagne contre les Saxons qu’il souhait convertir (772), détruisit Irminsul, tronc d’arbre gigantesque qui passait pour soutenir la voûte céleste.

 

 

Le bois est également exploité de façon indirecte sous forme de charbon de bois, qui alimente les fours lors de la transformation du minerai en métal. Pour obtenir le précieux charbon on n’hésite pas à s’attaquer à des lieux emblématiques, ainsi la foret de Paimpont, forêt mythique de la légende arthurienne se voit amputée d’une grande partie de sa toison afin d’alimenter les bas fourneaux construits à proximité. Au XVIe siècle apparaît dans le Morvan le flottage du bois, des hectares entiers de forêt bourguignonne sont acheminés vers Paris, zone de consommation, on utilise les cours d’eau, sortes d’autoroutes de l’époque, pour acheminer ces forêts entières

 

Usages du bois

 

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Cathédrale de Beauvais charpente datée par dendrochronologie de 1219.

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Pupitre de Sainte-Radegonde, vers 560.

La déforestation et ses conséquences

Entre le IXe et le XIIIe siècle la France est amputée de prés de 15 millions d’hectares. Jamais la France ne perdra autant de forêt.La déforestation expose davantage les sols aux rigueurs du climat : le lessivage par les pluies non freinées par la végétation emporte l’humus et découvre la roche-mère. Faute de racines pour retenir le sol, les glissements de terrains sont souvent favorisés en bordure de falaise.
Écoute, bûcheron, arrête un peu le bras;
Ce ne sont pas des bois que tu jettes à bas ;
Ne vois-tu pas le sang lequel dégoutte à force
Des nymphes qui vivaient dessous la dure écorce ?
Sacrilège meurtrier, si on pend un voleur
Pour piller un butin de bien peu de valeur,
Combien de feux, de fers, de morts et de détresses
Mérites-tu, méchant, pour tuer nos déesses ? (…)

Pierre de Ronsard (1524-1585)

 

L’éboulement du Mont-Granier; une conséquence de la déforestation ?

Le 25 novembre 1248 un glissement de terrain en Savoie ayant affecté le Mont-Granier fit plus de 9000 morts. Les causes physiques de l’éboulement font encore débat, une hypothèse veut que les défrichements nombreux dans la région auraient favorisés l’engorgement des sols et accéléré la chute d’une partie du mont.

 

Les espèces disparues et la transformation du comportement des animaux

L’auroch, un géant disparu

Chassés par Dagobert, les Aurochs, relique de la foret préhistorique constituent un gibier de choix, espèce menacée, elle est parquée dans des réserves avant de disparaître vers 1400. Dans l’entre-deux-guerres, des naturalistes européens ont travaillé à la reconstruction de cette espèce disparue.

 

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La proximité des hommes et des animaux, une cohabitation compliquée

Le loup, un animal diabolique et craint

Le Journal d’un Bourgeois de Paris narre : « En ce temps (novembre 1438) venaient les loups dedans Paris par la rivière et prenaient des chiens, et si mangèrent un enfant de nuit en la place aux Chats derrière les Innocents ».

L’ours, un roi déchu

L’ours était célébré et vénéré durant l’Antiquité et le haut Moyen Âge, notamment par les celtes et les germano-scandinaves. L’Église ne pouvait que dévaloriser ce symbole païen, en l’associant aux pires vices – lubricité, gloutonnerie, colère. A partir du XIe siècle, à la faveur des défrichements, son habitat recule progressivement vers les montagnes et l’ours devient un animal ridicule et pataud, un faire-valoir des jongleurs de foires, qu’on représente souvent enchaîné, avec une muselière, ou se jetant avec gourmandise sur une ruche ou un arbre à miel.

 

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Montreur d’ours, saint augustin, traité sur l’evangile de jean, Tours, vers 1110.

 

Le régime alimentaire: un régime soucieux de la diététique

Hormis les repas aristocratiques qui sont des orgies alimentaires, la table médiévale cherche à concilier saveurs et santé.

 

L’aliment comme médicament

Les médecins du Moyen Âge portent une grande attention à la nourriture, qu’ils considèrent comme un moyen non seulement de conserver la santé mais aussi de guérir les maladies. Selon une théorie héritée de la médecine grecque de l’Antiquité (Hippocrate, Galien) et transformée par les médecins arabes.

Les aliments sont en effet des composés de qualités premières : ils sont chauds ou froids et secs ou humides. Or, le corps humain est traversé de fluides ou « humeurs » qui combinent ces mêmes qualités. Les maladies internes étant dues, pour les médecins, à l’excès d’une humeur dans le corps, il suffit, pour obtenir la guérison, de l’évacuer ou de le faire disparaître par un régime approprié.

Par exemple, on administrera aux malades souffrant d’une fièvre sévère des aliments particulièrement froids, telles les cucurbitacées ou les salades – qui ne sont guère conseillées en temps ordinaire.

 

Le régime alimentaire chrétien

Basé sur une alimentation de pénitence, pauvre en gras et riche en poissons, le régime chrétien insiste également sur le jeûne.

 

Le végétarisme cathare

Si hors carême on peut manger de tout, les cathares vont plus loin dans leur démarche de purification. Leur régime végétarien se compose le plus fréquemment de pain, d’huile, d’épaisses soupes de légumes, de poissons (car considérés à l’époque comme des créatures dépourvues d’âme et donc non-carnées) et de fruits. Ce végétarisme est un refus de commettre la violence à l’égard d’une créature « ayant du sang ».

 

L’alimentation carnée

 

Le boeuf est symbole de richesse et de force. Il est aussi chargé d’une puissante symbolique christologique : créature douce et paisible, dotée de patience et de bonté, il creuse comme le Christ des sillons fertiles et se sacrifie pour le service des hommes. On a longtemps imaginé que les homme de ces temps se nourrissaient d’herbes et de racines et étaient privés de viande à l’exception de la charcuterie. Il n’en est rien. En dehors des périodes de crises, les derniers siècles atteignent des consommations élevées de viande et le boeuf est la viande la plus consommée. Par rapport au veau, le boeuf est une viande de peu de noblesse, aussi est elle peu représentée dans les livres de cuisine aristocratiques. Elle fait partie des « grosses viandes » en général bouillie.

 

La place de la viande dans l’alimentation paysanne

La littérature du XIIIe siècle nous renseigne mieux sur la consommation de viande dans le monde paysan. Le premier texte est un poéme de Rutebeuf baptisé « le pet du vilain ». Dans cette farce, un vilain se nourri d’un bouillon de boeuf à l’ail censé l’exorciser. Un autre texte, l’oustillement du vilain, nous indique que l’atre paysanne ne saurait être complète sans son bout de lard suspendu à la cheminée.

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Dégustation du vin, heures à l’usage de Tours, vers 1500.

 

Une mauvaise redistribution des ressources

Un prélèvement massif de la production

Le système féodal se finance principalement par un prélèvement en nature des denrées. Cette lourde ponction semble guère profiter aux agriculteurs qui en contrepartie de leur labeur ne bénéficient que de la protection militaire de leur seigneur. Cette inégalité des classes et le poids de l’impôt nous est décrite par Etienne de Fougéres qui écrivit au XIIe siècle: « Jamais il ne mange bon pain. Nous lui prenons le meilleur grain. Et le plus beau et le plus sain. Mais le mauvais reste au vilain. » Le fruit des récoltes est stocké dans des granges dimères. Les monastères qui produisent plus que pour subvenir à leurs besoins revendent leurs excédents sur les marchés locaux. Les stocks des habitats aristocratiques semblent plein dés le haut moyen-âge puisque les écrits Grégoire de Tours montrent des signes d’abondance culinaire « des celliers qui regorgent de vin, de blé et d’huile. »

 

La crise du XIVe siècle

Le gonflement démographique de l’occident du XIIe et XIIIe siècle avait accéléré la demande en nourriture. On avait alors cultivé des terres qui jusque là, pour leur qualité de sols moindres étaient laissées en friche. Une balance offre/demande difficile à équilibrer et qui dépend des aléas du climat. Ainsi en 1315, le bassin parisien subit une grave crise agricole due à des conditions climatiques exécrables (pluies abondantes), qui entraîne des famines et une mortalité en forte hausse. Les caprices météorologiques deviennent chroniques au XIVe siècle. Au début du XIVe siècle l’Europe traverse également une grave crise monétaire qui entraine une inflation. En Angleterre par exemple, entre 1305 et 1310, les prix de toute une série de biens et de denrées (froment, poules, oeufs, moutons…) augmentent de 40 à 100 %.

 

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La soumission au seigneur, miniature anglaise, XIVe siècle.

 

Au delà de la destruction : la nature comme inspiration

 

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Amiens, Arcs-boutants, XIIIe siècle

La maison de Dieu est le reflet de la création divine dans sa totalité, elle est la forêt, elle est la voute étoilée, elle est l’insecte, elle est le reflet de la nature qui environnait les hommes de cette époque. Un biomiméstime qui offrit des réponses aussi bien techniques qu’esthétiques.

 

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Albi fresque du Soleil et de la lune, vers 1510.

Le naturel est surnaturel

Le cerf vit mille ans. Le sanglier porte ses cornes dans sa bouche. Les papillons sont des fleurs qui volent. L’écureuil est un animal diabolique, paresseux, lubrique, avaricieux. La zoologie médiévale n’est pas la zoologie moderne. Plusieurs notions qui nous sont aujourd’hui familières, sont alors inconnues. Les créatures telles que le dragon ou les licornes existent bel et bien pour les hommes de ce temps. On achète à prix d’or des cornes de licornes aux marchands du nord (qui s’avèrent être en fait des dents de nerval).

 

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L’Arbre des Indes dans « Epître d’Othéa » par Christine de Pisan, Xve siècle.

En Belgique au XIIe siècle, le seigneur Gilles de Chin fait croire à la population de son fief qu’en terre sainte il a terrassé un dragon, avec pour preuve sa tète momifiée qu’il a ramené avec lui. Cette tête s’avère être en fait une tête de crocodile momifiée. A coté de ces fabulations un certain rationalisme existe néanmoins. Albert le Grand (vers 1193 – 1280), théologien Dominicain et enseignant à l’Université de Paris, y enseigne le déplacement des mers et l’origine naturelle des fossiles. Il affirme que des restes de plantes ou d’animaux peuvent être pétrifiés sous l’action d’agents chimiques.

 

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Si dans l’inconscient collectif les grand aménagements du territoires du passé sont inhérents à l’époque gallo-romaine, il serait injuste de leur laisser ce monopole. En effet les hommes du moyen-âge sont parvenus à dominer totalement la nature. Une domination aussi bien symbolique qu’économique. Une grande épopée paysanne qui remanie l’espace en profondeur. Une destruction du milieu utilisée pour nourrir et faire vivre une population grandissante. Le moyen-âge a su jouer aux alchimistes de la nature en transmutant le vent et l’eau en une énergie nourricière et génératrice de retombées économiques. Son grand souci reposait dans un climat tantôt fructueux, tantôt désastreux. Le système médiéval, une sorte de capitalisme avant l’heure ne permettait pas une répartition harmonieuse des richesses, qui bien que parfois abondantes, ne profitaient qu’aux classes bourgeoises, aristocratiques et ecclésiastiques. Sur le plan de l’imaginaire et des croyances la nature est une déesse à part entière. Une déesse qui inspire, une déesse qui guérit, une entité surnaturelle qui confond réel et imaginaire. Un rêve total où les licornes et les centaures côtoient les loups errants et les ours patauds et serviles.

 

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Saint-Gilles et sa biche,  vers 1500.

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